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RAKUTEN

フィリップ・ビゴのパン
〜目次〜

本書でつくる前に
序文にかえて−−
  パンは生き物である
  パンをつくる環境
  心がパンをつくる
  “生地にやさしく”こねる
  Le Pain Quotidien
いいパンはもつ
  パン職人をめざす人へ

chapitre 1
パンづくりの基本

パンをつくる工房の環境
おもな材料について 
仕込み方法のちがい 
パンづくりのベーシックなプロセス
家庭でパンをつくる場合

chapitre 2
パン・トラディショネル

パン・トラディショネル
フィセル 
エピ  フリュートバゲット クッペ バタールパリジャンブール  ファンデュ  タバチェール  クーロンヌ・ボルドレーズシャンピニョン  リュスティック  フガス・プロヴァンサルあんフランス  バゲット・テロワールボルカン  バゲット・ア・ランシエンヌ

chapitre 3
パン・ド・カンパーニュ

ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュ 発酵生地法の使ったパン・ド・カンパーニュエピ  フィグ  パン・ド・カンパーニュファンデュ  タバチェール プルーン  ポルカ・オ・ノワ フロマージュ  緑オリーブのリュスティックバジル 黒オリーブキュマン・デ・プレ  ラー  オニオン  ポム・ド・テール

 

chapitre 4
パン・ド・セーグル

パン・ド・セーグルセーグル・オ・ノワ・レザンパン・コンプレ  シス・セレアル 

chapitre 5
パン・オ・ルヴァン

ルヴァンをつくるパン・オ・ルヴァンセーグル・ルヴァンセーグル・ルヴァン・オ・カレンズ・ノワクロワッサン・シュル・ルヴァン 

chapitre 6
食パン

角食山食胚芽山食グラハム角食 レーズン食パンレーズンバンズ シナモンバンズ

chapitre 7
ヴィエノワズリー

プティ・パゲット・ヴィエノワーズ パン・オ・レ  パン・オ・レザンブリオッシュ  ブリオッシュ・ア・テットシャランテーズ  トースト・ブリオッシュムースリーヌナンテールブリオッシュ・ア・ラ・ヴァニーユブリオッシュ・デ・ロワラ・ムーナ  クロワッサン  クロワッサン・オ・ザモンドパン・オ・ショコラダノワーズポワールオランジュムーラン バナーヌマロン ポム  アラカルト クイニアマンパネトン パン・ドールシュトレン

 

chapitre8
パン屋の遊び心

ショーソン・オ・ポムパート・フィユテ  ショーソン・イタリアン  ガレット・デ・ロワ  コンヴェルサシオン  ポン・ヌフ  シュケット  パルミエ  ジャルズィー アリュメット プティ・パテタルト・ノルマンドゥ タルト・アルザシエンヌパンデピス カヌレ・ド・ボルドー

chapitre9
パン・デコレ 

パート・モルト小さい花 帽子 バラの花麦穂の束 

chapitre 10
パンとおいしい料理と

パン屋の甘いタルティーヌ  家庭の甘いタルティーヌ パン・ペルデュ プティ・デジュネ ラスククロック・ムッシュ クロク・マダム カスクルート  ベーコンエッグサンドサーディンサンド野菜ハムミックスサンドカナッペ  豚のリエット  テリーヌ・ド・カンパーニュ ヴィシソワーズ スープ・ド・ポワソン  カスレ・カルカッソンヌ  牛トリップの煮込み ニース風サラダ フリゼのサラダ
トマトのサラダ サラダ菜のサラダ ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌ  パテ・ド・パンタン ブーシェ・ア・ラ・レーヌ  グラタン・ドフィノワ キッシュ・ロレーヌ サーモンとほうれん草のキッシュ きのこのキッシュ
リンゴのコンポート
アプリコットジャム
グラス・オ・ロム 
コーヒーエッセンス
クレーム・ダマンド 
クレーム・パティシエール 
ベシャメルソース
マヨネーズ
タルタルソース

本書で使用した粉

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